Recomendaciones y fallas más comunes

La Dirección de Seguridad Alimentaria, como resultado de las tareas de auditoría realizadas durante el año, recomienda esta guía práctica de instrucciones para establecimientos del rubro alimenticio.

Se sintetizan en esta Guía una serie de recomendaciones referidas a aquellas cuestiones problemáticas o riesgosas que más frecuentemente se detectaron fuera de norma en los establecimientos sometidos a control. Además, brindamos una lista sobre las fallas más comunes que encuentran los inspectores al momento de realizar la verificación. 

  Detalle

Exhibición de Productos

Recomendaciones Generales
- Procurar una correcta limpieza y mantenimiento de los equipos de exhibición de productos (góndolas, estanterías, heladeras, vitrinas, freezer, mesas, etc).
- Realizar una correcta limpieza de los recipientes donde se colocan alimentos (baldes, bandejas, paneras, platos, etc).
- No colocar productos alimenticios sobre el piso.

Panificación: 
- Se debe procurar que los productos de panificación (facturas) estén dispuestos en vitrinas o recipientes cerrados o cubiertos y evitar su exposición directa al ambiente.
- Los productos envasados como ser pizzas, prepizzas, sanwiches, deben estar bajo temperaturas de conservación de frío.

Alimentos de riesgo:
- Se debe procurar que los alimentos perecederos y de mayor riesgo (lácteos, fiambres, carnes, etc), dispongan del frío necesario que garantice los rangos de temperatura de conservación establecidos por el fabricante del producto en el envase.

Latas:
- No disponer a la venta latas abolladas y deterioradas (oxidadas, manchadas).

Alimentos fraccionados y/o sueltos

 

- Los alimentos fraccionados deben estar en recipientes en buen estado e higiénicos, tapados y bien ubicados
- Todos los productos fraccionados deben poseer rotulación legal.
- Se debe procurar una correcta limpieza de utensillos (cuchillos, cucharas, etc.).

 

Información rótulos productos

 

- Se debe incluir en los rótulos las fechas de vencimiento, elaboración y/o periodos de aptitud de los diferentes productos (comidas elaboradas, panificación, copetines, carnes envasadas, sanwiches y ante su omisión, proceder a reclamarlo al fabricante y/o proveedor. El comerciante es responsable directo por los productos que dispone a la venta.

- Se debe disponer de rótulos reglamentarios en productos, con la información de quien elabora, fracciona y/o envasa el producto y dirección, además el Registro Nacional de Establecimiento (RNE), Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), información nutricional, fechas de elaboración, vencimiento y/o periodos de aptitud, modos de conservación del producto, etc. (esta información de forma completa puede consultarse en el Código Alimentario Argentino, disponible en www.anmat.gov.ar )

 

 

Documentación    

 

- Se debe disponer en el local comercial del carnet de manipulación de alimentos y la libreta sanitaria vigente de todo el personal.
- Se debe disponer en el local comercial del libro de Actas Municipal, donde consten los datos de habilitaciones del establecimiento (Razón Social, Padrón, rubro habilitado, etc).
- Se debe disponer en el local de registros y/o certificados de aplicaciones para el control de plagas, con fecha de vencimiento y/o próxima aplicación.
- Se debe disponer de registros de control de temperaturas, frecuencia de limpieza de baños, mantenimiento de equipos por parte del proveedor, etc.
- Estos registros deberían ordenarse de manera sistemática, y mantenerse actualizados y a disposición de los auditores del programa de seguridad alimentaría.
 

 

Infraestructura del local

 

- Las salas de elaboración / cocinas deben contar con suministro de agua segura y con pisos, paredes y techos de fácil limpieza y desinfección.
- En caso de ser necesario, también debe contarse con suministro de agua caliente.
- Debe disponerse de recipientes en el local de ventas para depositar los residuos, identificados, con bolsas adecuadas y tapas para su cierre, que eviten la proliferación de insectos.
En salas de elaboración y/o cocinas, debe disponerse de recipientes de residuos de diseño sanitario, de fácil limpieza, con tapa y ubicados alejados de la preparación de alimentos.
- Se debe procurar disponer de un sector para el depósito de residuos (acumulación), separado del establecimiento.
- Se debe poseer una organización respecto al manejo de productos vencidos que están a la espera de su retiro por parte del proveedor y deben disponerse en un sector fuera del alcance del consumidor.
- Se debe evitar dejar puertas y ventanas abiertas, que permitan el ingreso de insectos, roedores, polvo ambiental, etc.
- Se debe mantener una climatización adecuada de acuerdo a la temperatura ambiental.
- Se debe procurar el orden y organización en el local (cajones de bebidas, envases, cajas de cartón amontonadas), evitando depósitos improvisados, o alimentos envasados sobre el piso.
- Se debe evitar mantener puertas abiertas de los sectores de servicios,
como ser baños, vestuarios, depósitos, etc.
- Se debe mantener un adecuado orden y limpieza de los baños y vestuarios.
- Se debe disponer de elementos sanitarios como ser dispenser con jabón líquido, toallas descartables (papel), etc.

 

Personal

 

- Se debe capacitar / concientizar al personal que los alimentos envasados (caramelos, masitas, bebidas, etc.) si bien son menos riesgosos, son también alimentos y deben ser manipulados y conservados en forma correcta.
- Se debe proveer al personal de vestimenta reglamentaria (chaquetillas, delantales, cofias, guantes, etc) y evitar en lo posible el uso de colores oscuros (no sanitario).
- Se debe procurar evitar el uso de anillos, pulseras, relojes, etc. en momentos de la preparación de alimentos.

 

Capacitación

 

- La totalidad del personal debe poseer libreta sanitaria vigente y carnet de manipulación de alimentos.
- Se debe procurar disponer de cartelerías y/o mensajes recordatorios al personal, sobre cuestiones de higiene, limpieza, manipulación, etc.